Creatieve gerechten maken op historische locaties: het werk van chef-kok Giel op de Radboud Universiteit

Ik ben blij dat ik vanuit de kleinschalige horeca ben overgestapt naar de Radboud Universiteit. Er is veel waardering én de werktijden zijn beter te combineren met mijn privéleven.

Naam: Giel Roosendaal
Huidige functie: Chef-kok

Koken van lunches, barbecues, buffetten en gangenmenu’s voor gezelschappen van 20 tot wel 130 man. En dat op de meest historische locaties van Nijmegen en omstreken. Dat is de waan van de dag voor chef-kok Giel. Op zoek naar zijn rechterhand deelt hij meer over zijn werk en waarom hij afgelopen maart is geswitcht van de Nijmeegse horeca naar de Radboud Universiteit. ‘Ik was klaar met de onregelmatigheden en lange werkdagen als chef.’

‘Als ik vertel dat ik kok ben op de Radboud Universiteit, dan denken mensen vaak aan het foodcourt waar vooral studenten eten en drinken. Ik werk juist op locaties waar veel groepen particulieren en medewerkers van de universiteit en het ziekenhuis komen voor speciale vergaderingen en bijeenkomsten. Een hele andere tak van sport, want in plaats van burgers en pasta aan de lopende band koken wij speciale lunches, buffetten, walking dinners en zelfs gangenmenu’s. Allemaal net wat uitgebreider en fancier.’ En wat staat er dan op het menu? ‘Vooraf maken we gerookte biet met mierikswortelcrème en gepoft lijnzaad. Het hoofdgerecht is seitansteak met cranberrycompote, gegrilde koningszwam en zwarte knoflookcrème. En als dessert een cheesecakemousse met biscuit en lemon curd.'

Huize Heyendaal omringd door herfstbomen

‘De maandmenu’s verzin ik samen met een collega’, vertelt hij enthousiast. ‘Alles is standaard vegetarisch, maar vlees en vis is mogelijk op aanvraag. Dat is werken bij een universiteit: aandacht voor duurzaamheid, ook in het eten. Bij het restaurant waar ik hiervoor werkte, kookte ik veel met lokale groenten. Dat kan ik hier nu toepassen. In het maken van menu’s kunnen mijn team en ik onze creativiteit kwijt. Een mooi gerecht is bijvoorbeeld dry aged wortel met gerookte labneh, harissa-olie en waterkers.’

Terug naar de locaties waar Giel werkt. ‘We rouleren tussen vier locaties:

Huize Heyendael, het oude landhuis op de campus (zie foto)
Soeterbeeck, het conferentiecentrum in Ravenstein
Berchmanianum, een oud klooster omgedoopt tot bestuursgebouw
De Aula, de plek voor academische plechtigheden zoals promoties van hoogleraren of de nieuwjaarsbijeenkomst.

Alle vier prachtige gebouwen met een rijke historie. Dat je op deze mooie locaties werkt, draagt bij aan je werkplezier. En de afwisseling tussen deze werkplekken overigens ook.’

In het maken van menu’s kunnen mijn team en ik onze creativiteit kwijt.

Een nieuw hoofdstuk

Na Giels carrière bij een restaurant in Nijmegen was het afgelopen voorjaar tijd voor om het roer om te gooien. ‘Ik was klaar met de onregelmatigheden en lange werkdagen als chef. Ik wilde meer tijd voor mijn vrouw en familie. Toen vond ik de vacature van chef-kok bij de Radboud Universiteit op Indeed. De regelmatige werktijden van de universiteit zorgen ervoor dat ik mijn vrouw veel meer kan zien. Zo hebben we diensten van 08.00 tot 16.30 uur of van 11.30 tot 20.00 uur. Heel soms zit er een weekenddienst tussen, maar dat is nog maar een paar keer gebeurd.’

Niet alleen de afwisseling tussen locaties, maar ook de verschillende taken vindt Giel leuk aan zijn werk. ‘De lunches zijn wat meer routinewerk, maar er is altijd wel een grotere klus waar je een mooi menu voor kunt maken. Bijvoorbeeld een zesgangenmenu voor een speciaal diner voor hoogleraren. Als je dan waardering krijgt van je team en gasten, dan geeft dat veel energie om de volgende keer weer iets moois neer te zetten. Die waardering ervaar ik hier vaak. Ik voelde me vanaf het begin heel welkom.’

Andere voordelen van werken bij een grote organisatie: een goede CAO met onder andere vakantiegeld, een dertiende maand, ruim voldoende vakantiedagen en een groot cursusaanbod voor persoonlijke en professionele ontwikkeling. ‘Dat heb je in de kleinschalige horeca normaal gesproken niet, dus de goede secundaire arbeidsvoorwaarden zijn een belangrijke plus voor mij.'

Dat je op historische locaties werkt, draagt bij aan je werkplezier. En de afwisseling tussen deze werkplekken overigens ook.

Fresh meat

Giel is momenteel op zoek naar een nieuw vast teamlid in de keuken. ‘Deze collega gaat meer uitvoerend aan de slag dan ik, maar is wel het aanspreekpunt als ik er niet ben. Dus meer koken en iets minder regelwerk. Samen verzinnen we de menu’s en zorgen we dat alles in goede banen wordt geleid.’ Lijkt het jou leuk om als zelfstanding werkend kok in het team van Giel te werken? Bekijk dan de vacature.

Bekijk de vacature